Articolo tratto da Eco Risveglio, dicembre 2020
DOMODOSSOLA - Può un panettone essere, allo stesso tempo, tradizionale, gourmet e stellato? E’ questo il difficile obiettivo che si sono posti lo chef Giorgio Bartolucci ed il mastro panificatore Stefano Zoppis quando hanno deciso, qualche mese fa, di inventare il “Pan d’Ossola - Il panettone ossolano”.
Questa creazione gastronomica, prodotta su prenotazione, è stato un lavoro lungo tra i due giovani: lo chef stellato collabora infatti con il mastro di arte bianca da qualche tempo: è stato proprio Zoppis ad insegnare a Bartolucci i trucchi della panificazione. «L’idea è nata quest’estate - spiega il panettiere gozzanese -: quest’estate voglio fare un panettone completamente naturale, senza additivi, utilizzando una farina completamente italiana, con un mono grano tricolore: una cosa abbastanza rara perché le farine di forza, ovvero quelle necessarie per i grandi lievitati come i panettoni sono solitamente canadesi o francesi».
«Decidiamo così di fare questo panettone legato al territorio ossolano - prosegue Bartolucci, da sempre, come suo padre Sergio prima di lui, attivo nella valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche ossolane -. La scelta di cosa mettere dentro è stata facile: castagne, mirtillo, miele… Il difficile è stato bilanciare i vari sapori, non farne predominare nessuno, lavorare sul retrogusto, con note e sentori che si mischino armoniosamente ad ogni boccone. A questo si è aggiunto il lavoro di “marketing”, creando un prodotto “di classe”, con una confezione nero ed oro, che rimanda ai colori dei nostri locali».
Il risultato è questo panettone molto particolare: il Pan d’Ossola, infatti, si presenta di un colore che può ricordare il pane di segale, dato dal mirtillo che rilascia il succo, a cui si aggiungono castagne can dite.
«A giugno si è partiti con il progetto - spiegano Zoppis e Bartolucci - e si è arrivati ad averli pronti ad inizio dicembre, giusto in tempo per le feste. Il motivo è stata proprio la nostra ricerca maniacale del risultato e della selezione delle materie prime. Ad esempio eravamo partiti con Il mirtillo semicandito, che però aveva poca consistenza, per poi passare a quelli disidratato da noi e poi reidratato con lo stesso succo del mirtillo. Il tutto sempre tenendo conto del movimento dell’Impastatrice».
Il nuovo “panettone ossolano” che viene venduto in una scatola di cartone con tanto di stella gadget che si può appendere sull’albero, rimando al riconoscimento Michelin, presenta una glassatura esterna, nata per contrastare il gusto aspro del mirtillo.
«Si tratta di un prodotto senza conservanti . spiega Zoppis -, per questo la “scadenza” è molto ravvicinata: vogliamo che ci consuma il panettone lo mangi al momento in cui è perfetto. D’altra parte è una preparazione non così semplice, con due lievitazioni e tre rinfreschi, che richiede giorni di lavoro. Tra l’altro per mantenere il tutto alla perfezione sforniamo il panettone a 92°C al cuore e lo insacchettiamo quando, sempre al cuore, raggiunge i 25°C. Sono piccoli accorgimenti che servono a non fargli perdere fragranza e morbidezza».